Restoran & Kafe Çalışanları İçin Hijyen Belgesi Gereklilikleri

Bu rehber, restoran ve kafe işletmelerinde çalışan mutfak (back-of-house) ve servis (front-of-house) ekipleri ile işveren/işletenler için hijyen belgesi zorunluluğunu, başvuru adımlarını, sınav–sertifika sürecini ve denetime hazır kalmak için pratik uygulamaları tek sayfada toplar.

Neden hijyen belgesi? Restoran & kafe bağlamında riskler

Yiyecek–içecek işletmeleri; çiğ ürün kabulü, hazırlık, pişirme, soğutma, servis, paket ve teslim gibi birbiriyle bağlantılı çok sayıda adımdan oluşur. Bu zincirde tek bir zayıf halka –örneğin çapraz bulaşma, zaman–sıcaklık kontrolü hatası, yetersiz el yıkama– hem müşteri sağlığını hem de markanızı riske atabilir. Hijyen belgesi, bu riskleri standart eğitimle minimize etmenizi sağlar ve denetimde ilk bakılan evraklardan biridir.

Özetle:

• Çalışanların asgarî hijyen bilgisini kanıtlar.

• Denetim ve işyeri açma/çalışma süreçlerinde hızlı ibraz sağlar.

• İç süreçlerinizde (SOP, eğitim, kayıt) tek dil oluşturur.

Hijyen belgesi nedir? Kimler almak zorundadır?

Hijyen belgesi; MEB’e bağlı kurumların açtığı hijyen eğitimini tamamlayanlara verilen kurs bitirme belgesidir. Restoran/kafe gibi yiyecek–içecek işletmelerinde gıdaya doğrudan temas eden herkes (işveren/işleten dâhil) bu kapsama girer.

“Gıdaya doğrudan temas” şu durumları kapsar:

• Çiğ veya pişmiş gıdayı dokunarak hazırlamak, porsiyonlamak, paketlemek.

• Gıdayla temas eden alet–ekipmanı (bıçak, tahta, maşa, dilimleyici) kullanmak.

• Servis sırasında açık gıdaya müdahale etmek (ör. pasta kesimi, şarküteri dilimleme).

Not: Sadece kasada duran ve gıdaya hiç temas etmeyen roller için zorunluluk iş tanımına göre değişebilir; fakat küçük işletmelerde kasiyerler sık sık ürün paketler/servise destek verir. Bu yüzden pratikte çoğu ekip için belge gerekir.

Restoran & kafe rolleri – kim kapsamda? 

Geçerlilik ve yenileme – işletmelerin en çok karıştırdığı konu

“Hijyen belgesi kaç yıl geçerli?” sorusunun doğru cevabı: Aynı iş kolunda çalıştığınız sürece. Yani sabit bir “son kullanma tarihi” yok; işin niteliği belirleyicidir. Restorandan kafeye veya şubeler arasında geçişte iş kolu değişmiyorsa belge geçerlidir. İş kolu değişirse (ör. yiyecek–içecekten kişisel bakım sektörüne), yeni iş kolu için yeniden eğitim gerekir.

İpucu (işveren): Proses/ekipman değişimi, yeni menü/alerjen, tekrarlayan denetim bulguları gibi durumlarda hedefli tazeleme eğitimi programlayın. Bu yasal zorunluluktan çok risk yönetimi avantajı sağlar.

Belgeyi nasıl alırım? (Adım adım başvuru)

Hijyen eğitimi; Halk Eğitimi Merkezleri ve MEB’e bağlı kurumlar tarafından açılır. Süreç sonunda e-Yaygın kaydıyla e-Devlet’te doğrulanabilir bir kurs bitirme belgesi oluşur.

1. İhtiyacı netleştir: İş kolu = yiyecek–içecek, rol = hazırlık/pişirme/servis vb.

2. Kurs araması yap:

   • e-Yaygın ve HEMBA üzerinden il/ilçe filtreleriyle “hijyen” ara. 

3. Başvuru & takvim: Uygun sınıf bulun; yüz yüze veya uzaktan seçeneklere göre kayıt ol.

4. Katılım–değerlendirme: Dersleri ve kısa değerlendirmeyi tamamla.

5. Sertifika & doğrulama: Belgen e-Devlet’te görünür; PDF çıktıyı işverene/denetim dosyasına ekle.

Hijyen eğitimi neleri kapsar? 

1. Kişisel hijyen & el yıkama

   • 20 saniye kuralı; tırnak–takı politikası; bone/sakal filesi.

   • Eldivenin el yıkamanın yerine geçmediği ve değişim periyotları.

2. Çapraz bulaşma kontrolü

   • Renk kodlu tahta/bıçak (kırmızı et–poultry–balık–sebze–RTE).

   • Çiğ–pişmiş–RTE (hazır tüketilen) ürün ayrımları; aynı ekipmanla geçiş yok.

3. Zaman–sıcaklık yönetimi

   • Sıcak bekletme ≥60°C, soğuk muhafaza ≤4–5°C.

   • Hızlı soğutma: 60→21°C (≤2 saat), 21→5°C (≤4 saat).

   • Yeniden ısıtmada çekirdek sıcaklık doğrulaması.

4. Temizlik–dezenfeksiyon & kimyasal güvenliği

   • Sıra: ön temizleme → temizlik → durulama → dezenfeksiyon → son durulama → kurutma.

   • MSDS (güvenlik bilgi formu), temas süresi ve seyreltme.

5. Ekipman–yüzey hijyeni & kalibrasyon

   • Gıda temasına uygun materyal (örn. paslanmaz çelik); yüzey bütünlüğü.

   • Termometre kalibrasyonu (buz/kaynama noktası); kayıt.

6. Alerjen yönetimi

   • Mutfak süreçlerinde çapraz temas önlemleri; servis ve menüde açık beyan.

   • Paketli servislerde etiket ve bilgilendirme.

7. Pest & atık yönetimi

   • Kapı–pencere fitilleri, kapan yerleşimleri, trend çizelgeleri.

   • Atık yağ/organik ayrımı; pedallı–torbalı kaplar.

Sınav & hazırlık (korkulacak bir şey değil)

Hijyen belgesi sınavı; çoktan seçmeli, kısa ve pratik senaryolar içerir. Temel mantık: doğru alışkanlıkları ölçmek.
Çalışma taktiği:

• Yukarıdaki 7 modülü madde madde tekrar et.

• “Yanlış seçenekleri eleme” pratiği yap (sınavda çok işe yarar).

• İş yerinde mock quiz uygulayın; 10–15 soru ile vardiya öncesi hız kazanılır.

Günlük pratik: “Hep temiz, hep kayıtlı”

Restoran/kafe operasyonlarında standartlar kadar süreklilik de önemlidir. Aşağıdaki mini kontrol listeleri, küçük hataları rutin içinde yakalamanıza yardım eder.

8.1 El yıkama istasyonları

• Sıvı sabun, ılık su, tek kullanımlık havlu üçlüsü her zaman mevcut.

• “El yıkama zorunlu” görselleri göz hizasında.

• Turnover saatlerinde sarf stoğu kontrol.

8.2 Çapraz bulaşma

• Renk kodlu tahta/bıçak doğru yerde ve işaretli.

• Çiğ ürünler alt raf; pişmiş/RTE üst raf.

• Depoda ham–temiz ekipman ayrımı.

8.3 Zaman–sıcaklık

• Sıcak vitrin ≥60°C, soğuk vitrin ≤4–5°C; saat başı gözle kontrol + kayıt.

• Hızlı soğutma adımları yazılı; büyük kap yerine sığ kap kullanımı.

• Termometre dezenfeksiyonu ve kalibrasyon çizelgesi.

8.4 Temizlik–dezenfeksiyon

• Kimyasal şişeler etiketli, gıda alanı dışında kilitli dolapta.

• Doğru seyreltme (ölçüm kabı) ve temas süresi hatırlatmaları.

• “Önce–sonra” foto kanıtı (özellikle kapalı alan/donanım temizliğinde).

8.5 Alerjen & servis

• Menüde alergen uyarıları; garson brifingi günlük yenilenir.

• Garnitür/limon/zeytin gibi açık ürünler ayrı maşa/kabı.

• Paketlerde etiket ve içerik listesi (varsa).

8.6 Pest & atık

• Kapan yerleşim planı ve trend çizelgesi güncel.

• Atık yağ sözleşmesi ve çıkış belgeleri klasörde.

• Pedallı kapaklar bozulmamış; torba değişimi vardiya sonunda.

Dokümantasyon & denetim dosyası 

Denetimde hızlı ibraz için tek bir klasör yapısı önerilir:

1. Kimlik–Vergi–Oda

2. Kira/Tapu + Kroki/Plan (el yıkama noktaları, hava/atık akışı)

3. Personel & Hijyen Belgeleri (personel listesi + e-Devlet PDF sertifikalar)

4. Eğitim Kayıtları (yoklama, sınav, telafi)

5. Sıcaklık Kayıtları (son 30 gün + kalibrasyon)

6. Temizlik–Dezenfeksiyon Planı (SOP + kimyasal listesi + MSDS)

7. Pest Raporları & kapan planı

8. Atık/Yağ sözleşmeleri + çıkış belgeleri

9. Alerjen matrisi & menü baskısı

10. Tedarikçi listesi–lot/izlenebilirlik + iade/geri çağırma prosedürü

Vardiya ve yeni işe giriş stratejisi

• Oryantasyon paketi: İlk vardiya öncesi 15–20 dakikalık hijyen brifingi; el yıkama, renk kodu, sıcaklık hedefleri, alerjen beyanı.

• Gözetim: İlk hafta bir “usta/mentor” gölgesi.

• Slot planı: Yoğun saatlere telafi slotu; sınav tarihini önceden sabitleyin.

• Döngüsel eğitim: Menü/ekipman değişince mikro eğitim (10–15 dk).

• Kayıt: Oryantasyon formları ve sertifikalar şube/personel klasöründe.

Sık yapılan 12 hata (ve hızlı çözümler)

1. “Eldiven var, el yıkamaya gerek yok.” → Eldiven yıkamanın yerine geçmez; değişim öncesi/sonrası el yıkayın.

2. Renk kodu ihlali. → Çiğ–pişmiş–RTE için ayrı tahta/bıçak; etiket ve brifing şart.

3. Sıcaklık kaydı tutulmuyor. → Saatlik kısa çizelge; sorumlu—yedek tanımlayın.

4. Termometre kalibrasyonu yok. → Aylık buz/kaynama noktası testi ve kayıt.

5. Kimyasal şişeler etiketsiz. → Her şişeye etiket ve seyreltme oranı yazın.

6. Alerjen beyanı eksik. → Menüde görünür uyarı; servis ekibine günlük not.

7. Pest tuzakları “unutulmuş”. → Trend çizelgesi ve aylık foto kanıtla takip.

8. Atık yağ prosedürü belgesiz. → Sözleşme + çıkış belgesi klasörde.

9. Soğuk dolap raflaması ters. → Çiğ altta, pişmiş/RTE üstte.

10. Vardiya geçişinde bilgi kaybı. → Basit “handover” notu (3 madde).

11. Yeni personel oryantasyonu es geçiliyor. → İlk gün mini eğitim zorunlu.

12. Sertifika klasörü dağınık. → Dosya isim standardı: 2025-10_Sube-ADI_Bolum-04_Sertifikalar.pdf.

SSS — Restoran & kafe çalışanlarının en çok sorduğu sorular

Hijyen belgesi olmadan çalışabilir miyim?
Gıdaya doğrudan temas eden rollerde hayır. İşe girişte en kısa sürede eğitim–sertifika planlayın.

Belge kaç yıl geçerli?
Süreye bağlı değil; aynı iş kolunda çalıştığınız sürece geçerli. İş kolu değişirse yeniden eğitim gerekir. 

Online eğitim geçerli mi?
MEB/Halk Eğitim/e-Yaygın süreçlerine bağlı kimlik doğrulamalı uzaktan programlar geçerlidir; belge e-Devlet’te görünmelidir. 

Sınav zor mu?
Kısa, pratik senaryolar içerir. 

Belgem e-Devlet’te görünmüyor.
Yeni biten kayıtların işlenmesi kısa süre alabilir. Eğitimi veren kurumla teyit edin; ardından e-Devlet’te tekrar sorgulayın.

Restoranımda denetim var; nereden başlayayım?
Tek dosya kurgusu ve saha checklist’i ile ilerleyin.

“Belge hazır, saha hazır, ekip hazır”

Hijyen belgesi, restoran ve kafe dünyasında yasal bir gereklilik olmanın ötesinde; operasyonel disiplinin omurgasıdır.

• Belge: Doğru iş kolu → doğru eğitim → e-Devlet doğrulaması.

• Saha: El yıkama, renk kodu, zaman–sıcaklık, temizlik–dezenfeksiyon, alerjen, pest & atık.

• Ekip: Oryantasyon, vardiya handover, mikro eğitimler ve kayıt kültürü.

Açılış/denetim dosyanızı toparlamak veya toplu başvuru organize etmek istiyorsanız: